Istina o tome kako se prave viršle nije toliko hororična kako se priča, ali je i dalje prilično fascinantna i otvara oči. Ako ste se ikada zapitali šta se zapravo nalazi u toj savršeno glatkoj, ružičastoj masi, donosimo vam detaljan uvid u proces proizvodnje.
1. Odakle dolazi meso? (Pravilo MSM-a)
Kada na deklaraciji jeftinih viršli pročitate MSM (Mehanički separisano meso), to je ključna stavka. Nakon što se sa životinjskog trupa (najčešće piletine, ćuretine ili svinjetine) skinu svi kvalitetni komadi mesa (file, krmenadla, batak), na kostima ostaje još malo tkiva.
Te kosti se stavljaju u posebne mašine pod visokim pritiskom koje bukvalno “gule” preostale komadiće mesa, vezivnog tkiva i hrskavice. Rezultat je mesna pasta koja čini bazu većine industrijskih viršli.
2. Led i voda: Kako nastaje savršeno glatka smjesa?
Da li ste se ikada zapitali kako viršla nema nijednu grudvicu? Meso se stavlja u ogromne, ultra-brze miksere (tzv. kuter) koji ga režu do mikroskopskih veličina.
Tokom tog bjesomučnog miješanja, trenje stvara visoku temperaturu koja bi mogla pokvariti meso.
Zato se u mašinu konstantno dodaju velike količine drobljenog leda i vode. Voda se vezuje sa masnoćom i mesom, stvarajući emulziju koja liči na gustu pastu za zube ili paštetu.
3. Koktel hemije: Zašto imaju tako privlačnu boju?
Prirodno samljeveno meso nakon obrade gubi boju i postaje neprivlačno sivo. Da bi viršla imala onu prepoznatljivu, roze-crvenkastu boju koja mami sa polica, dodaju se nitriti (najčešće natrijum-nitrit). Pored boje, nitriti služe i kao konzervans koji sprečava razvoj smrtonosnih bakterija poput botulizma.
U smjesu se dodaju i velike količine soli (koja pomaže da se zadrži voda), skrob (kao zgušnjivač), te mješavina začina (bijeli luk u prahu, paprika, biber).
4. Punjenje, kuvanje i guljenje
Kada je pasta gotova, mašine je velikom brzinom utiskuju u crijeva. Kod tradicionalnih (skupljih) viršli koriste se prirodna crijeva, dok se kod masovnih industrijskih koriste celulozna crijeva.
Tako napunjene viršle idu u ogromne komore na parenje, dimljenje i kuvanje. Nakon što se skuvaju, prolaze kroz mašinu koja automatski guli celulozno crijevo (zato kupovne viršle nemaju kožicu) i odmah idu na pakovanje u vakuumsku ambalažu.
Kako prepoznati “manje lošu” viršlu na polici?
Ako se ne želite odreći ove grickalice, naučite čitati deklaraciju. Dobra viršla postoji, ali košta više.
| Na šta obratiti pažnju | Loš izbor (Izbjegavajte) | Bolji izbor (Kupujte) |
| Udio mesa | Manje od 50% mesa, visok procenat MSM-a | Preko 70-80% mesa (čisto juneće ili svinjsko) |
| Vezivna tkiva | Visok procenat kože i mehanički odvojenog mesa | Bez oznake MSM, navedeni konkretni komadi mesa |
| Dodaci | Puno skroba, soje i pojačivača ukusa (MSG) | Kratka lista sastojaka, prirodni začini |
Zlatno pravilo za pripremu kod kuće
Budući da su viršle u fabrici već skuvane i termički potpuno obrađene, vi ih kod kuće ne trebate kuvati satima.
Ispravan način: Stavite vodu da proključa, sklonite šerpu sa vatre, ubacite viršle i poklopite. Ostavite ih u toj vreloj vodi samo 3 do 5 minuta. Ako ih kuvate predugo u ključaloj vodi, one će popucati, izgubiti i ono malo sočnosti što imaju, a svi začini i ukusi će ispariti u vodu.
Viršle nisu hrana za svaki dan, ali povremeno, uz dobar senf i pecivo – niko im ne može osporiti praktičnost!
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.